宁波的三刨咸鳓鱼（也有称三曝鳓鱼、三抱鳓鱼、三鲍鳓鱼）是一道非常传统的美食，其腌制方法讲究且独特，下面我来为你详细介绍一下： ### 一、所需食材 * 新鲜鳓鱼 * 盐（按鱼重比例添加） ### 二、腌制步骤 1. **初腌（头曝）** * 将捕获来的鲜活鳓鱼按鱼重约15%的比例撒盐腌制。 * 左手捏住鱼头，掀起鱼鳃，右手抄盐，自尾部逆鳞用力向头推擦，直推至鳃部。 * 用大拇指塞盐入鱼腹后，鱼肚向上背朝下，将其层鱼层盐排列入舱。 * 最上层再加封盐，铺上竹帘压以重石块，腌制十日。 2. **二腌（二曝/抱）** * 渔船到港后，将“头曝鳓鱼”挑上岸，再加盐20%，用相同方法重腌入桶（缸和石槽也可，切忌用塑料桶等化学制品）。 * 三天后见到卤汁时，再铺上竹帘，用重石压一个月。 3. **三腌（三曝/抱）** * 将“二曝鳓鱼”翻桶（缸或石槽），又加盐10%，层鱼层盐，用同样方法排列入桶（缸或石槽）腌渍。 * 腌制两个月后即成“三曝鳓鱼”。 ### 三、注意事项 * 腌制过程中要确保鱼体受盐均匀，以防腌制不均导致鱼体生黑斑或变质。 * 使用的容器要干净且无化学污染，以保证腌制食品的安全。 * 腌制时间可根据气温和湿度进行适当调整，确保鳓鱼充分发酵并达到最佳口感。 ### 四、成品特点 * 成品率约为70%，即100斤鲜鳓鱼可腌制70斤左右的咸鳓鱼。 * 腌渍后的鱼体透明，肉略呈红色，咀嚼时不浮又不硬（当地人叫“韧结结”），味鲜美而醇香四溢。 * 腌渍时渗出的卤汁（也称“三曝鳓鱼汁”或“虾油卤”）味亦鲜美，可用于调味或烹饪其他菜肴。 三刨咸鳓鱼不仅是一道美味的海鲜佳肴，更是宁波地区传统饮食文化的重要组成部分。按照上述方法腌制出来的三刨咸鳓鱼，相信会让你大饱口福！