水果煮熟后，果糖会发生变化，影响口感和营养价值。具体来说： 1. **果糖的甜度与温度**：果糖的甜度与温度有很大关系，40℃以下时，温度越低果糖甜度越高。这是因为果糖有两种分子构型：α型和β型，α型的甜度只有β型的33%，低温下，两者的平衡会向β果糖方向移动，因此甜度增大。 2. **果糖的聚合反应**：当水果被加热煮熟时，果糖会发生聚合反应，转变成氨基酸，这使得水果的口感通常会变得更酸，尤其是含糖量较高的水果，口感变化会更加明显。 3. **水分蒸发**：水果加热后，其中的大部分水分会被蒸发掉，留下更多的糖分，这也可能影响到整体的口感。不过，有些水果煮熟后口感依然很好，甚至别有一番风味，比如梨、柚子、苹果等，这可能与它们所含的其他成分以及烹饪方式有关。 总的来说，虽然水果煮熟后果糖会发生变化，影响口感，但煮熟的水果仍然具有一定的营养价值，尤其是对于那些消化能力不是很好的人群来说，煮熟的水果更易消化和吸收。同时，部分水果煮熟后还可以起到辅助治疗的作用，比如冰糖雪梨就具有一定的润肺止咳功效。 以上信息仅供参考，如有需要，建议您查阅相关的专业书籍或咨询营养师。